I Sierra de Huelva er modning av skinker en mange hundre år gammel håndverkstradisjon. Spekingen kan vare i opptil 48 måneder avhengig av fór, klima, kvalitet og vekt.Tørkingen foregår i halvmørke saler, «secaderos», med naturlig lufting hvor den lett salte atlanterhavsvinden tilfører skinkene aromaer fra skog og marker.

VISSTE DU?

At svartfot-skinken får håndmassage med solsikkeolje to til fire ganger I året?

Spekingen begynner med at skinkene legges i havsalt noen dager. Skinkene veier vanligvis mellom syv og ni kilo og man beregner vanligvis én dag per kilo. Temperaturen holdes på 0-5 grader for å kontrollere saltopptaket. Deretter vaskes de grundig i lunkent vann og henges til langsom saltbalansering ved ca. seks graders temperatur i rundt 40 dager. Som i all spekemat blir saltet tilsatt nitrater for å hemme uønsket bakteriedannelse, men skinkene absorberer svært små mengder før de vaskes.*

Overflødig fett blir fjernet for hånd, og skinkene får en pen avrundet form før de henges til tørking. Denne perioden kalles «sudado», svetting, hvor aromaene i fettet rundt og inne i musklene langsomt filtreres inn i kjøttet. Under denne prosessen øker temperaturen langsomt mens det går fra vinter til sommer. I tillegg kontrolleres forholdene i tørkesalene nøye med lufteluker samtidig som man sørger for at skinkene får skygge og ikke blir utsatt for sollys.

Etter tørkingen på mellomseks og ni måneder kommer den siste fasen av modningen. Skinkene henges i bodegaer som holder en temperatur på mellom 15 og 20 grader. En naturlig del av prosessen er at det dannes mugg utenpå skinkene. For å kontrollere dette masseres de med solsikkeolje to til fire ganger per år.

Utviklingen følges nøye. Dette gjør man ved å stikke en nål som er laget av ben inn i skinken. Duften viser om modningsprosessen går i riktig retning. Her gjelder det å ha god luktesans. Det er nå resultatet av fem års møysommelig arbeid skal åpenbare seg.

* 
Selv om den modne skinken absorberer svært lite nitrater er man pålagt å merke varene. På etikettene vil man finne E-250, E-252 som er nitritter mot forskjellige bakterier og E-300 og E-301 som er askorbinsyrer, vitamin C.


Accept Site use cookies