All vår skinke er håndskåret. Dette er viktig, ikke bare for opplevelsen av tradisjon og håndverk, men også for kvaliteten og smaken. Å skjære skinke med maskin har sine fordeler. Skivene blir identiske med hensyn til tykkelse og størrelse, og det kreves heller ingen ekspertise for å kunne bruke maskinen. Men den hurtigroterende kniven skaper en voldsom friksjon og varme mot skinken, noe som forandrer både strukturen og smaken. Ibérico-skinken består av fibre som går i samme retning og disse bør følges når den skjæres. En «maestro cortador» tar hensyn til skinkens form og individualitet. Resultatet er at hver skive blir unik. Å være skinkeskjærer med tittelen «maestro cortador» er et meget respektert yrke i Spania.

Iberisk skinke er underlagt strenge regler og hyppige kontroller for å kunne selges som «jamón iberico». En vanlig misforståelse er å forveksle den med jamón serrano som er skinke fra vanlig gris i fjøsproduksjon. Skinke, både til eksport og eget konsum, er svært viktig i Spania. Det produseres nærmere 50 millioner skinker hvert år. Rundt ti prosent av disse er iberiske, altså cirka fem millioner. Av disse er kun seks prosent av ren iberisk rase. Etter nye forskrifter fra 2014 finnes det nå fire hovedklasser:

 

Hvis man kjøper en hel skinke er fargen på etiketten viktig for å finne frem til den kvaliteten man ønsker. Ved kjøp av skåret skinke bør type/farge være oppgitt på forpakningen.

VISSTE DU?

det i Spania produseres 50 millioner skinker i året, men at bare 300.000 av disse er av den beste kvalteten, 100% Iberico Bellota.

Den eneste skinken som kan kalles PATA NEGRA, «svartfot», er 100% Ibérico Bellota. Denne kjennetegnes av sin intense smak etter at svartfotgrisen har hatt et fritt liv på beite. Grisene slaktes senere enn vanlig og skinkene modnes over lenger tid, i tillegg til at de er av den rene iberiske rasen som er holdt uforandret over 500 år.

DOP*, Denominacion de Origen Protegida, eller beskyttet opprinnelsesbetegnelse, er en europeisk kvalitetsmerking som de beste produsentene velger å søke om. Hver enkelt gris og skinke følges og kontrolleres av offentlige kontrollmyndigheter gjennom hele produksjonen. Dette innbefatter også genetikk, salting og modningstid. Vår Pata Negra skinke har DO Jamón de Huelva, som er den mest anerkjente og tradisjonsrike. Allerede på 1800-tallet var det produsenter som merket skinkene sine som «made in Sierra de Huelva».

Utenfor Spania er DO Jamón de Guijuelo den mest kjente fordi det i området rundt Salamanca drives et mer industripreget griseoppdrett. Der Huelva produserer 17.000 Pata Negra produserer Guijuelo 180.000 per år. Denne skinken kjennetegnes ved en mildere og søtere smak. Vår hovedleverandør, JAMONES EÌRIZ, er en liten klassisk familiebedrift som satser på kvalitet framfor kvantitet.

*Om DOP fra wikipedia:

Spanske kontrollmyndigheter for beskyttet opprinnelsesbetegnelse (El Consejo Regulador de la Denominación de Origen) utfører streng kontroll med hele produksjonforløpet av ibéricoskinker. De identifiserer og merker grisene og fører kontroll med hvert enkelt dyrs næringsinntak i hele levetiden. Deretter fører de kontroll med selve slakteprosessen og merker skinkene med unike merker, slik at hver enkelt kan følges nøye under den videre behandlingen. I den inngår kontroll med saltingen og saltkonsentrasjonen i skinkene, en hvileperiode på 30–60 dager, overvåkning av minimumsperioden for lufttørking (6–9 måneder) og minimumsperioden (6–36 måneder) for oppbevaring i modningsrommene (de såkalte bodegaene). Nevnte prosesser tar aldri kortere tid enn 20 måneder. Deretter klassifiseres og merkes skinkene i henhold til en av de fire kvalitetklassene av kontrollmyndighetene, før skinkene blir klare for forbrukermarkedet.


Accept Site use cookies